Dia 1º de novembro é o Dia do Sushi, celebrado no Japão, e também no Brasil. Em Manaus, ninguém melhor do que Hiroya Takano para falar sobre esse prato, o mais famoso da culinária japonesa no mundo. Assim como o prato típico de um país é regionalizado em outro, para satisfazer ao paladar manauara, Hiroya desenvolveu sabores bem nossos nos sushis que apresenta em seu restaurante Shin Suzuran, localizado no N. Sra. das Graças.
Este ano o Shin Suzuran está completando 45 anos, mas somente em 2006, há 17 anos, portanto, Hiroya começou a servir sushi com peixe regional.
“Um único peixe amazônico é bom para fazer sushi: o tucunaré. A consistência de sua carne é muito parecida com a dos peixes do Pacífico usados pelos japoneses para preparar o prato lá”, revelou.
“Sirvo o ‘sushi amazônico’ e o ‘sushi vitória régia’. O ‘sushi amazônico’ é preparado com tucunaré a milanesa, manga, pepino, lâmina de abacate e molho tarê, um típico molho oriental; o ‘sushi vitória régia’ é feito com tucunaré a milanesa, gengibre, maionese, coentro e vitória régia em calda. Essa calda de vitória régia foi lançada este ano, depois de alguns anos pesquisando o pecíolo desta planta amazônica. A calda substitui o tarê, pois possui um gosto que vai do agridoce ao azedo”, destacou.
Outro prato que leva essa importante parte da exótica planta é o ‘sunomono de vitória régia com lichia’. Sunomono é uma salada que complementa o prato principal. A lichia é uma fruta de origem chinesa rica em vitamina C, com casca vermelha e massa interior comestível branca. É essa massa que Hiroya utiliza para decorar o prato.
O pecíolo é tipo um cordão umbilical, que liga a folha circular da vitória régia à raiz, no fundo do lago. Trata-se de um reservatório energético da planta, rico em amido, ferro e sais minerais, que pode ser consumido e acompanhar qualquer tipo de alimento.
Peixes como no Japão
“Preparo, ainda, o ‘niguiri (uma variedade de sushi), com tucunaré’. Um repórter da TV japonesa TBS veio a Manaus conhecer os locais que fazem sushi e ficou maravilhado com o meu ‘niguiri de tucunaré’. Ele batia palmas enquanto comia. Disse que era o melhor niguiri que já tinha comido”, contou.
Mas não parou no tucunaré o trabalho de pesquisa com peixes amazônicos realizado por Hiroya. O mapará, por exemplo, um peixe liso amazônico de excelente sabor quando servido assado acompanhado com farinha torrada, é praticamente ignorado pelos manauaras. Hiroya descobriu que o peixe tem o sabor parecido ao da enguia, uma parente do nosso elétrico poraquê. A enguia é bastante apreciada no Japão há milhares de anos, também consumida em espetos grelhados (kabayaki) embebidos em molho de soja e mirin (licor de arroz). O mapará faz sucesso entre os clientes japoneses do Shin Suzuran.
“Também preparo o ‘matrinchã grelhado à moda japonesa’. Os japoneses possuem uma técnica especial para grelhar os peixes; o ‘pirarucu grelhado no missô’. Missô é uma pasta feita da soja, que pode levar até seis meses para ficar pronta para o consumo e serve como base para vários alimentos; e o ‘ankake de pirarucu’. O ankake é um molho cremoso agridoce”, explicou.
“Tem ainda o ‘sashimi (peixe fatiado em pequenos pedaços) de tucunaré com molho de pimenta murupi’. Uso o nabo para amenizar o ardor da pimenta; e o ‘karasumi’ feito com as ovas de pescada, que levei quatro anos pesquisando para conseguir fazer. No Japão usam a tainha. Trata-se das ovas do peixe salgadas, prensadas e secas”, falou.
Trabalhador e honesto
Em 1º de outubro, Hiroya foi homenageado pelo cônsul geral do Japão, Masahiro Ogino, durante a Figa (Feira Internacional de Gastronomia Amazônica) com um diploma de honra ao mérito como reconhecimento pela sua contribuição na promoção da relação de amizade entre Japão e Brasil.
Em 1959, os seis primeiros irmãos da família Takano chegaram a Manaus para trabalhar na terra. Eles gostaram do país e do Amazonas, por isso resolveram chamar o único irmão que não havia vindo e estava enfrentando problemas financeiros devido às geadas em suas plantações, na cidade de Wakkanai, em Hokkaido, norte do Japão.
Em 1960, Tatsuya Takano atendeu ao chamado dos irmãos. Junto com a mulher e os seis filhos, mais a esposa do filho mais velho, pegou um navio que trazia outros japoneses para o Amazonas e partiu.
“Meu pai largou para trás as terras onde plantava uma espécie de batata, semelhante à batata portuguesa, da qual, numa pequena fábrica, tirava uma goma parecida com a tapioca”, lembrou Hiroya, filho mais novo de Tetsuya, que acompanhou o pai quando contava oito anos de idade.
“Durante a viagem ele nos aconselhou. Estávamos vindo para um país que, junto com os Estados Unidos, havia derrotado o Japão na Segunda Guerra, então, tínhamos que respeitar suas leis e costumes e deveríamos ser reconhecidos pelo nosso trabalho e honestidade. Eu era muito criança, mas entendi perfeitamente os conselhos de meu pai. Hoje sinto orgulho de ter filhos e netos brasileiros e amazonenses e ter ajudado na boa relação Brasil-Japão”, finalizou.
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