Acadêmica produz gelatina de peixe

Os alimentos funcionais estão em alta. Com seu grande potencial nutricional e baixa caloria, esses alimentos vêm ganhando amplo espaço no mercado. Assim, buscando aproveitar os resíduos oriundos dos peixes amazônicos, a aluna do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Recursos Naturais da Amazônia, da UEA (Universidade do Estado do Amazonas), Rayna Veras da Silva, resolveu investir no estudo de um novo produto: a gelatina produzida a partir dos ossos e peles dos peixes tambaqui e aruanã.
A pesquisa é resultado de sua dissertação de mestrado intitulada “A produção de gelatina da pele e ossos de peixes Amazônicos”, defendida este mês. “A escolha das duas espécies foi porque observei que elas estão em maior quantidade e são mais encontradas nos mercados da região”, afirmou a biotecnóloga. Os resultados obtidos mostraram que os resíduos desses peixes também podem ser matérias-primas para aproveitamento em cosméticos, fármacos e outros produtos industriais e gerar renda para a população, a partir da extração do colágeno das espécies e transformação em gelatina.
A biotecnóloga revelou o desejo de continuar com a pesquisa na próxima etapa de seus estudos, o doutorado. “A pesquisa não acabou, pois ainda preciso realizar vários testes como a aceitabilidade do produto e tempo de prateleira, ou seja, ainda temos um grande caminho até a industrialização”, enfatiza Rayna.

O processo

A gelatina é uma proteína de alto peso molecular (20 a 250 KD) solúvel em água preparada pela desnaturação térmica do colágeno, isolada de peles e ossos de animais, com ácido diluído. Ela também pode ser extraída da pele de peixe.
De acordo com a pesquisadora, a técnica ácido foi utilizada. Ela consiste basicamente em acidificação do colágeno para um pH aproximado de 4, e posterior aquecimento gradual a 50°C até a fervura, para desnaturar e solubilizar o colágeno. Depois disso, o colágeno desnaturado ou a solução de gelatina precisa ter a gordura extraída, filtrada para ter alta clareza, concentrada por tratamento com ultrafiltração por membrana, até uma concentração razoavelmente alta para transformação em gel e secagem por passagem de ar seco sobre o gel.
O processo de produção inicia com o corte do peixe, lavagem, separação de peles e ossos, seguida da filetagem para separar a pele dos músculos e, depois, é feito o trabalho com sódio, seguido de tratamento alcalino. Por último, tratamento com ácido acético para poder ser armazenado em menos de 18 graus, para iniciar as análises até ser solidificada e liofilizada, quando vira pó.
Os ossos passam por processo diferente, são separados, secos por 10 horas e depois triturados, para serem submetidos a tratamentos com auxílio da peneira, com ácidos, para depois filtrar e armazenar a menos de 18 graus para análises.

Sustentabilidade

A pele e os ossos são fontes de colágeno, uma proteína cuja principal atuação é formar tecidos elásticos.O peixe possui dois tipos de colágenos: o 1 e o 5. O colágeno se transforma em gelatina com o processo de aquecimento que forma fibras elásticas. A pesquisadora verificou que com cerca de 200 a 400 gramas de pele podem ser obtidos até 250 gramas de gelatina na forma sólida e de 10 a 20 gramas de gelatina em pó.
Cerca de 70% dos resíduos dos peixes podem ser reaproveitados, reduzindo o impacto ambiental muitas vezes gerado pela falta de destino a esse material. A espécie que mais se destacou foi o aruanã por ter uma quantidade maior de proteína e sais minerais. Para desenvolver seu trabalho, a pesquisadora recebeu bolsa de estudo do CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) e contou ainda com o apoio da Fapeam (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas), por meio da concessão de equipamentos para os laboratórios.

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