A arte de criar novos sabores

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Rogério Simioni, o Tomate, está em Manaus a menos de dois anos, mas já está tornando seu nome conhecido entre os manauaras, menos pelo seu apelido, mais pelo trabalho que desempenha. Ele é bartender especializado em mixologia.
O bartender é o mesmo barman, sendo que unisex (antes existia o barman e a bargirl. O bartender serve para os dois). A função se resumia a vender bebidas para os clientes, quando muito preparando coqueteis ou atuando como flair bartender (aquele que faz malabarismos com copos e coqueteleiras), mas o trabalho evoluiu e chegou-se à mixologia, um processo moderno, que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a experiência de beber um simples coquetel.
Tomate começou em São Bernardo do Campo, lavando copos num bar. “Foi meu primeiro emprego, mas depois de ficar onze horas seguidas lavando copos, eu disse que não voltaria mais no dia seguinte. Mas voltei. O bar é uma paixão. Depois de uns três meses o patrão me colocou numa função melhor, de ajudante de bar e depois barman”, recordou.
Em São Paulo, Tomate trabalhou em vários bares de casas de renome, como a boate “Kiss e Fly”, uma das mais caras da capital paulista, “sempre tendo em mente que precisava evoluir no meu trabalho, então comecei a fazer cursos para aprimorar cada vez mais o meu conhecimento sobre bebidas e os sabores que poderiam resultar de suas misturas até chegar à mixologia, em 2012”, contou.
Nesse novo mundo de sabores, aromas, texturas e efeitos visuais, Tomate se tornou amigo de Marcelo Serrano, um dos grandes nomes da mixologia no país, cuja formação aconteceu em Londres, onde ele trabalhou e se aprimorou por vários anos. Para Serrano, “a mixologia é um movimento que veio pra ficar, pois através dela o mixologista busca e descobre tendências”, falou.

Moscow Mule
Encontrado em São Paulo por empreendedores manauenses que buscavam um profissional como ele, Tomate foi trazido para trabalhar em Manaus como chefe de bar, no bistrô Belle Époque, inaugurada em outubro de 2013, no shopping Ponta Negra. “Desde então só tenho visto a clientela aumentar e se fidelizar”, comemorou.
Além de fazer e criar saborosos coqueteis, Tomate gosta de ensinar aos garçons do bistrô, que pensam em atingir o nível de conhecimento do chefe. “Ser bartender é um trabalho ingrato, por isso os interessados têm que gostar”. Em poucos minutos ele pega garrafas de um lado, ingredientes de outro e vai preparando as bebidas enquanto fala, ágil, sem se desconcentrar. “A média de ingredientes é de cinco e preparo um coquetel entre dois e três minutos”, esclareceu.
E de toda e qualquer bebida pode sair um coquetel. “Um milk shake é um coquetel. Não é uma mistura de ingredientes?”, ensinou. Da mesma forma, a quantidade de resultados das misturas é infinito. “Existem os clássicos, aqueles que não devemos mexer nas receitas; ou os clássicos, nos quais ousamos mexer nas receitas, desde que seja para melhorá-los; e aqueles que são inventados na hora. Eu, particularmente, gosto muito de criar coisas novas”, entregou.
Entre os clássicos, Tomate citou o Mojito (ou Mandrake), a bebida dos piratas, originalmente feito com rum, limão e hortelã; e o Moscow Mule, que no Belle Époque está fazendo muito sucesso. “A média de saída é de 1.500 a 2.000 copos por mês. O recorde, até agora, foi de 3.000 copos. Trata-se de uma bebida originada na época da Lei Seca, nos Estados Unidos, que durou de 1920 a 1933. Ela muda de gosto enquanto se vai bebendo, e é bastante saborosa. O problema é quando você levanta, aí sente o coice da mula”, brincou.
Já enfeitiçado com a magia amazônica, Tomate agora idealiza coqueteis regionais “com açaí, cupuaçu, tucumã e o que a imaginação permitir. Aguardem”.
Abaixo, três receitas indicadas pelo chefe para serem apreciadas no Carnaval.

Lemon Grass
(Gin, suco de limão, xarope de açúcar, capim limão e água com gás)

Watermelon fresh
(Melancia, suco de limão, xarope de açúcar, licor de melancia, vodka, licor Agwa de Bolívia e flambado com licor chartreuse).

Res summer
(Vodka, licor de damasco, xarope de açúcar, suco de limão, melão amarelo e chá instantâneo de frutas vermelhas).

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