9 de maio de 2021

Sucesso do churrasco no Brasil

Dia 24 é o Dia do Churrasco. A data comemora a fundação do primeiro Centro de Tradição Gaúcha, em 1948, mas somente em 2003, uma Lei Estadual do Rio Grande do Sul oficializou o dia desse alimento, um dos principais símbolos gaúchos que, de tão saboroso, ganhou adeptos em todo o Brasil, tanto para comê-lo quanto prepará-lo.

Geraldo Alencar cresceu preparando churrascos na rua onde morava, no São Jorge.

“Meu pai era o ‘churrasqueiro oficial’ na rua Ermanno Stradelli, nas festas de final de ano. Nesta rua todos os vizinhos eram amigos e se reuniam para comemorar a virada do ano e meu pai tomava conta das carnes”, lembrou Geraldo.

Geraldo Alencar: “Meu pai era o churrasqueiro oficial nas festas de final de ano”
Foto: Divulgação

O menino gostava de acompanhar o pai no preparo daquela iguaria e foi ali que começou a tomar gosto em preparar outras comidas. Hoje ele é proprietário do restaurante ‘Espetus Du Manu’, no Nova Cidade.

Naquela época, início da década de 1980, as carnes ainda não tinham os cortes especiais apresentados hoje nos açougues e os ‘churrasqueiros’ daquele período, por experiência,  conheciam as melhores partes para se assar, principalmente a costela, o peito e a chã de dentro, as preferidas de Raimundo Palheta, o pai de Geraldo.

Quando Geraldo estava com doze anos, o pai foi embora de casa, mas o menino já tinha tomado gosto pela arte de preparar um bom churrasco. E carne era uma preciosidade, fazendo parte somente do cardápio de quem tinha dinheiro, o que não era o caso da família de Geraldo. Quando ele estava com 16 anos, assumiu o espaço deixado pelo pai e passou a ser o ‘churrasqueiro oficial’, das festas de final de ano da Ermanno Stradelli.

Hoje está fácil

Por dez anos, Geraldo se aprimorou como churrasqueiro naqueles encontros familiares ouvindo a opinião dos vizinhos e amigos.

“Minha mãe me ensinou a fazer comida desde muito pequeno. Com seis anos já sabia preparar mingau para meu irmão mais novo. Confesso que aprendi forçado, mas com o tempo tomei gosto em preparar comidas, tanto que deixei um emprego como gerente de um banco para abrir uma banquinha de esquina, onde comecei vendendo pastéis e depois churrasquinhos, para chegar até o restaurante que tenho hoje”, recordou.

Segundo ensinamentos de Geraldo, uma boa comida se consegue testando e sempre procurando aprimorar os temperos e a forma de preparo.

“Não só com churrasco, mas com qualquer comida, gosto de alterar a receita para saber como ficará o novo sabor”, disse.

E hoje está bem mais fácil se preparar um bom churrasco, diferente de há 40 anos, quando o ‘churrasqueiro’ precisava entender de carnes. Hoje as carnes especiais para o assado, já estão no ponto para serem preparadas, disponibilizadas nas casas do ramo. Geraldo lista, pela ordem, as que ele considera as melhores: picanha, contra filé, alcatra, maminha, costela, acém e lombinho.

Mas apenas a boa carne não é suficiente se a mão do churrasqueiro não for boa. Ele precisa saber preparar os temperos, escolher o sal, a altura do fogo, o tempo de permanência da carne sobre o fogo, entre outros detalhes.

“Cada carne tem seu processo e só o tempo vai ensinar a se trabalhar com cada uma delas e, se nos dias atuais, a carne bovina está cara, pode substituir por frango ou suíno”, revelou.

Legado para os filhos

Um detalhe precioso do antes, durante e depois do preparo do churrasco: o uso do sal.

O sal de Parrilla, por exemplo, pode ser jogado sobre qualquer das carnes, de maneira uniforme. Ideal para peças mais grossas. Pode ser usado tanto antes quanto depois de assada a peça; o sal grosso deve ser usado na costela, que deve ser assada por várias horas, enquanto o sal derrete devagar; já o sal fino nunca deve ser jogado direto na carne. É utilizado somente no tempero ou numa marinada.

Falando em marinada, essa técnica ajuda a melhorar em muito o sabor da carne. Consiste em colocar a peça numa mistura de água, sal, temperos e vinagre.

“Esse preparo, além de dar gosto, vai amaciar a carne mas, atenção, cada uma delas tem um tipo específico de marinada”, adiantou.

Outro detalhe é a altura do fogo para a peça. Carnes duras (acém, peito e costela) e gordas devem permanecer mais tempo assando, e somente no mormaço, a uma altura de uns 30 cm, enquanto as carnes moles (picanha, alcatra, contra filé e maminha gorda) assam bem mais rápido, a uma altura de 10/15cm.

“Faça o teste com a mão. Quando não aguentar mais o calor, está no ponto”, falou.

Assim como aprendeu com o pai, agora Geraldo ensina para os filhos a arte de churrasquear. As filhas Maria Helena, Areta, Ágata, e Fábio e Enzo, já sabem preparar seus próprios assados, as mais velhas por completo, os mais jovens, ainda aprendendo.E Geraldo ainda atua como personal chef churrasqueiro, atendendo na casa dos interessados. Seu restaurante, Espetus Du Manu, está localizado no Centro Comercial Margarita, no Nova Cidade. Informações pelo: 9 9208-0861. 

Foto/Destaque: Divulgação

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