Registros de dois mil anos atrás mostram que a linguiça foi criada pelos romanos devido a necessidade de conservar a carne por mais tempo, junto com sal e outras especiarias. Ao Brasil esta delícia chegou trazida pelos portugueses e se chama ‘enchido’, tradicionalmente feita com carne de porco, alho, cebola e páprica.
Foi esta receita que o casal mineiro Mauro Lúcio e Gláucia Polanski, trouxe de Belo Horizonte para Manaus há onze anos. Desde então, suas habilidades na culinária fizeram com que eles preparem, até agora, de forma artesanal, mais de 30 sabores diferentes.
“Vim para Manaus trabalhar numa empresa de transportes mas, em 2008, resolvi abrir um bar, o Boteco de Minas, no conjunto Tiradentes. Como eu nasci e cresci vendo minha mãe fazer linguiça de porco, e eu também sou chef, comecei a fazê-las para vender no meu bar. O sucesso foi imediato. O que nós fazíamos, vendia rapidamente. As pessoas queriam comprar para levar, mas só a clientela do bar consumia tudo”, lembrou.
Visando ampliar as vendas, Mauro e Gláucia selaram uma parceria com o açougue Mineirinho, no D. Pedro I.
“Ele já fazia linguiças lá, diferente das minhas. Eu ensinei o meu tempero e ele passou a fazer as minhas aumentando a produção”, contou.
O açougue Mineirinho abastecia o mercado consumidor de linguiças de Manaus desde 2001. Em 2012 Mauro e Gláucia compraram o estabelecimento.
“O açougue produzia 500 kg/mês de linguiça, abastecendo vários comércios da capital e nós mantivemos esse ritmo até 2014, quando a fiscalização nos fez parar a produção”, falou.
A solução foi, em 2016, abrir uma loja, a Casa da Linguiça. Até nome a linguiça ganhou: Magnífica. Lá o casal tinha autorização para vendê-las, “mas a produção era, e é, artesanal, primando pela qualidade da matéria-prima”, completou. A tripa utilizada vinha da Alemanha, por isso o preço final ficava acima dos preços das linguiças industrializadas. As vendas despencaram. “Pensamos em acabar com o empreendimento”, recordou.
Variação de sabores
Mas o casal já tinha ido longe demais para retroceder. O jeito foi conseguir o SIE (Selo de Inspeção Estadual) e continuar com o negócio. O SIE saiu só este ano.
“Começamos com a suína picante e até hoje é uma das que mais vende, junto com a de carne de sol com queijo. Engraçado que no início os clientes tinham relutância em aceitar a linguiça de porco. Falavam que a carne do animal era ‘remosa’, mas comiam calabresa e bacon. Com o tempo isso foi mudando”, revelou.
A produção continuou com a de frango com queijo e azeitona, que já era feita desde o Mineirinho. A de cordeiro, a tipo cuiabana. A diferença é que a cuiabana leva alcatra e queijo, enquanto a tipo cuiabana leva outras carnes, mais o queijo. “Quem tem o paladar bem apurado, nota a diferença no sabor das carnes”, explicou.
“Uma coisa que sempre faço é criar e realizo vários testes até chegar à quase perfeição, por exemplo, gosto de usar queijo, mas não pode ser qualquer queijo. O queijo coalho regional, quando aquecido, derrete. Na linguiça ele precisa ficar consistente”, ensinou.
Mauro também criou a linguiça de carne de sol com queijo coalho, mas precisa comprar queijo de fora. Tem ainda a suína com provolone, e a de frango com tomate seco e provolone. Quando participou do concurso ‘Comida di Buteco’, há alguns anos, o empreendedor criou uma com carne de sol, queijo e macaxeira.
“Atualmente tenho mais de 30 sabores no cardápio, a grande maioria criada por mim e pela Glaúcia, sendo que 13 estão autorizadas para a comercialização e as restantes em fase de registro”, adiantou.
Linguição com uns 60 cm
E quem disse que não dá para se fazer linguiça de peixes e de quase peixes?
Outra criação que vai para a lista de Mauro é a de camarão fresco, com um detalhe: o camarão vem inteiro, e mais outro detalhe: o camarão cinza, de rio, segundo ele, fica mais saboroso que o rosa, de oceanos e mares.
“E estou fazendo testes com o pirarucu, com ótimos resultados. Tenho atendido a pedidos especiais e as pessoas têm elogiado bastante. O único problema é que a produção é bem mais complicada. Enquanto a com carne demora um dia para ficar pronta, a com peixe leva três”, avisou.
Tem ainda a ‘cudiguim’, com receita italiana que leva carne suína com muita pimenta do reino, pele suína e cheiro verde.
“Em Minas comemos linguiça em qualquer hora do dia, seja só, no sanduíche, no pão de queijo, ou onde achar melhor. A Magnífica, diferente das industrializadas, pode ir direto do congelador para o fogo, para assar, fritar ou cozinhar. Uma dica: em Manaus, as pessoas têm o costume de furar a linguiça com garfo para sair a água. Linguiça com água não é boa. Façam um teste com as nossas”, solicitou.
A linguiça Magnífica é um linguição, com uns 60 cm de comprimento, enrolada. Hoje, a Casa da Linguiça tem capacidade para produzir até duas toneladas/mês. Por enquanto a Magnífica pode ser encontrada no Vitello, “mas agora, com o SIE, em breve estaremos em outros grandes supermercados de Manaus”, adiantou ele.
