Carcaças de pirarucu é matéria-prima para enriquecer pães e biscoitos e alimentos para alérgicos
Carcaças de pirarucu (Arapaima gigas) são matérias-primas utilizadas pelo Inpa/MCTI (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia) para a elaboração de uma substância líquida capaz de enriquecer alimentos com baixo teor proteico, como pães e biscoitos, além de ajudar na produção de outros alimentos especiais para pessoas alérgicas a proteínas do leite.
De quebra, a tecnologia ajuda a minimizar a poluição ambiental deixada pelo resíduo gerado no processamento industrial do pirarucu. A substância é o hidrolisado proteico de pirarucu desenvolvido no Laboratório de Química e Fisioquímica do Inpa em parceria com o Laboratório de Micologia da Ufam (Universidade Federal do Amazonas).
Segundo o pesquisador do Inpa, o doutor em Ciência de Alimentos e líder da área de tecnologia de alimentos, Rogério Souza de Jesus, os hidrolisados proteicos são resultados da hidrólise (quebra) das proteínas que podem apresentar propriedades funcionais úteis para a indústria alimentícia. O pedido de patente do hidrolisado de proteína de peixe já foi depositado no Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) e está à disposição dos empreendedores para a produção e comercialização no mercado.
Para o pesquisador, a produção de hidrolisado proteico de pescado destaca-se como alternativa de aproveitamento dos resíduos sólidos provenientes da indústria pesqueira. “Esses resíduos são uma matéria-prima de alta qualidade biológica, gerando produtos que podem atingir um conteúdo proteico de até 90% com propriedades funcionais das proteínas do pescado intensificadas”, diz.
O pescado é um importante alimento na nutrição humana como fonte de proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e componentes bioativos, capaz de reduzir o risco de doenças crônicas pela presença de ácidos graxos poliinsaturados do tipo ômega-3. Em comparação com alimentos de origem animal, os peixes contêm grandes quantidades de vitaminas, principalmente das lipossolúveis, em especial as vitaminas A e D, além de ser fonte de vitaminas do complexo B. O pescado também é considerado uma excelente fonte de minerais, incluindo cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio.
A carcaça é um resíduo pouco aproveitado da espécie após a retirada das mantas (filés). Ela contém uma quantidade de carne que não serve para ser filetada, mas que pode ser utilizada na produção de carne mecanicamente separada de pescado e servir de matéria-prima para elaboração de produtos de pescado.
Para a produção do hidrolisado de pirarucu, a matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada de carcaças do peixe. Dela, foram desenvolvidos dois produtos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com extrato enzimático comercial (pancreatina) e, outro, com enzima microbiana bruta do fungo Aspergillus flavo-furcatis. “Os resultados mostraram que no hidrolisado proteico com enzima comercial o teor proteico foi de 73,47%, enquanto o hidrolisado feito com a enzima microbiana foi de 58,03%”, disse Flávia de Carvalho Paiva, que desenvolveu o estudo durante o Mestrado em Ciência de Alimentos da Ufam.
