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Homenagem aos mestres da cozinha

Nesta segunda-feira (13 de maio), às 14h, a Aleam (Assembleia Legislativa do Amazonas) fará uma sessão especial em homenagem ao Dia Nacional do Chef de Cozinha. Na ocasião, chefs renomados do Estado serão homenageados.

A data foi oficializada há 25 anos, em 1999, pela Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) e reverencia esses homens e mulheres que se preocupam em, cada vez mais, aprimorar a gastronomia.

“Sou cozinheiro há 20 anos e chef de cozinha há dez. Cheguei a estudar direito, porque meu pai e minhas irmãs são advogados, mas me identifiquei com a gastronomia. Como eu já cozinhava, domesticamente, resolvi fazer um curso e acabei me encantando pela cozinha”, explicou o chef Leão, um dos homenageados na Assembleia.

“Infelizmente, no Amazonas, o chef de cozinha é pouco remunerado, bem abaixo dos mercados do Sul e Sudeste, então não compensa estudar e ir trabalhar numa cozinha, hoje. Em Manaus, são pouquíssimos os restaurantes que pagam o justo, o que leva os bons chefs de cozinha, e cozinheiros, a migrarem para outros Estados, e até outros países”, lamentou.

De acordo com Leão, para ser cozinheiro, e chef de cozinha, é preciso ter o dom para preparar comidas, depois fazer cursos, e faculdade.

“Não adianta querer ser cozinheiro só por achar bonita a profissão. Conheço formandos, na área, que não sabem nem fritar um ovo. Precisa, também, gostar de servir”, avisou.

Chef Leão lembrou que o chef de cozinha é o cozinheiro que administra a cozinha e precisa literalmente ‘meter a mão na massa’, e se engana quem pensa que por ser chef, irá apenas mandar em seus subordinados: sub chefes, cozinheiros e auxiliares.

Leão é especialista em culinária amazônica e feijoada carioca.

Peixe frito pelo ceviche

Robenita Caldas é chef há 18 anos. Aprendeu com a mãe, Alice, dona de um restaurante na Tríplice Fronteira (Brasil/Colômbia/Peru). Depois fez curso de gastronomia, em Lima, no Peru.

“É preciso gostar do que está fazendo, senão é melhor nem começar na profissão”, ensinou.

Segundo Robenita, o chef de cozinha precisa saber muito bem comandar uma turma, um negócio, e manter uma boa equipe.

“Se o chef de cozinha não der valor à sua equipe, ele vai estar sozinho, e um chef sozinho não é ninguém”, afirmou.

“E precisa ‘botar a mão na massa’, tem que estar presente, instruir sua equipe sempre e ‘pegar na mão’, se for preciso. Além de chef, eu sou a proprietária do restaurante, mas quando necessário, vou pra cozinha, fico com a turma, crio pratos junto com eles”, revelou.

Confirmando as palavras do chef Leão, Robenita concorda que, em Manaus, o cozinheiro é pouco valorizado.

“Por isso montei meu próprio empreendimento, o Restaurante e Cevicheria Mira Flores, mas não sei dizer se é melhor ser empregada ou dona do empreendimento, porque não é fácil ‘tocar’ o negócio”, contou.

Robenita é especialista em comida peruana, por isso a maioria dos ingredientes utilizados na cozinha do Mira Flores vêm direto do Peru.

“Foi difícil fazer o manauara gostar dessa culinária, porque estão acostumados a comer peixe frito, mas consegui. A prova é o Mira Flores estar aí há doze anos. Segui os ensinamentos do chef Alex Atala segundo o qual o dever do cozinheiro não é fazer bonito, mas fazer gostoso”, concluiu.

O cheiro e o sabor   

Marcio Gonzaga começou, em 2001, trabalhando num restaurante que estava recrutando garçons sem experiência. Lá permaneceu por dois anos e se identificou com a cozinha. Depois passou a trabalhar em vários restaurantes quando percebeu que seus conhecimentos na área eram muito limitados.

“Em 2012 fiz faculdade de gastronomia. Me especializei como barman. Quando fui trabalhar no Senac, tinha que substituir professores na cozinha. Foi então que me apaixonei por esse espaço. Hoje dou aulas, sou consultor técnico e realizo eventos”, falou.

“Na minha visão se glamourizou muito o termo chef, mas chef é aquele que conhece gestão, estações, tem liderança. A faculdade forma cozinheiros. Infelizmente a praça de Manaus paga muito mal o cozinheiro, o auxiliar. É preciso anos de experiência para ter um retorno legal”, garantiu.

Como os dois chefs anteriores, Márcio é da mesma opinião que, para ser chef, é preciso gostar.

“Tem gente que vê na televisão tudo muito bonito, e acha o máximo, mas o chef fica oito, doze horas, às vezes até mais, em pé, e vai comer um ovo frito. E tem que cortar cebola, refogar, ir pra grelha. O verdadeiro chef de cozinha tem que ter corte de faca, e queimadura da cozinha. Além de tudo isso, é necessário ter o dom, estudar e saber ser líder, formar um time na cozinha, e lidar com pessoas, a parte mais difícil”, informou.

“O verdadeiro chef de cozinha, faz, ensina, orienta, corrige. Tenho alunos que saem do curso com o peito estufado, e quando vão para dentro da cozinha de um restaurante lotado, e precisam ser ágeis, veem que a realidade é outra”, completou.

Márcio se especializou na culinária regional amazônica, principalmente peixes. Gosta de sentir o cheiro e o sabor dos temperos amazônicos.  

“São pratos simples, mas até para fritar um ovo você precisa ter uma técnica. Gosto de fazer o que gosto de comer”, finalizou.

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Evaldo Ferreira

é repórter do Jornal do Commercio
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