Gastronomia, muito além de uma simples receita

Aromas, sabores, um belo prato, aliado a muitas técnicas para a preparação de alimentos,  são basicamente algumas atribuições do chef de cozinha. O profissional de gastronomia ultrapassa as barreiras do convencional cozinheiro. Ele também transita pela administração do ambiente, inspeção sanitária e supervisão de pessoas. 

Para a Chef Mary Hayden, que trabalha em uma das áreas que mais crescem em Manaus, as festas infantis, a culinária no Amazonas, nunca esteve tão evidente no mercado atual. O mercado gastronômico no país alavancou desde 2012 e garante que a capital tem chefs excelentes e reconhecidos mundialmente. 

Formada há seis anos ela lembra que na época da faculdade todos queriam atuar em  hotéis ou restaurantes e fazer estágio e ela foi para um buffet de festas infantis e desde lá se encantou pelo segmento até abrir o Buffet Infantil Favo de Mel. 

“Desde que me formei, eu levo toda minha estrutura para o evento. Eu inovei na questão de buffet infantil com estruturas modernas e oferece todo o serviço no local da festa. E é isso  que os clientes gostam”. 

Ela conta que a carreira, principalmente para as mulheres, que muitas vezes trabalham numa cozinha onde 90% dos cozinheiros são homens, torna desafiador “a gente carrega caixote, lava louça,  limpa cozinha e muitas vezes o preconceito aparece nesse momento, porque querendo ou não por incrível que pareça a maioria dos chefs de cozinha no mundo são homens”, ressalta. 

A chef explica que o boom do sucesso na carreira é ir por um caminho autoral, procurar um estilo próprio de cozinha se inspirar em alguém mas nunca copiar, porque o cenário é concorrido e não é uma carreira de glamour como muitos pensam. E como em qualquer profissão ela enfatiza que os recém-formados mantenham-se sempre pesquisando,  inovando e estudando. “O mercado é cruel e não perdoa”.  

“Poucos entendem que na nossa profissão sempre estamos aprendendo. Não sabemos tudo. Antes de ser (CHEF) temos que entender que somos cozinheiros, ou seja, você  não sai da faculdade chef de cozinha e isso poucos entendem, e tem muitos Chefs famosos que não são formados em gastronomia, mas que sabem muito porque no curso você não vai aprender a cozinhar, vai aprender as técnicas, a história da cozinha mundial. Muitos entram no curso achando que é maravilhoso,  mais quando vamos para o segundo semestre a turma já cai para 50% porque é puxado”.  

Conforme Mary quando ela formou só havia uma  instituição que ofertava o curso, atualmente já tem mais de quatro. “A nossa profissão está sendo reconhecida e a procura pelo curso cresceu. Lembrem que Chefs vão existir muitos, mas o cozinheiro é aquele que cozinha com a alma e esses são poucos”. 

Menos glamour e mais profissionalismo

Crédito: Divulgação

Formado há cinco anos, o chef Mansur Seffair, à frente do restaurante Filet do Chef, especialista em carnes e massas, diz que faz o que é mais difícil na área; controlar o negócio que está expandido para outras capitais. Mas explica que o mercado tem inflado, em função do desemprego. “Muitas pessoas têm migrado para área sem especialização alguma e acham que uma boa receita ou algum conhecimento básico são suficientes para começar um negócio gastronômico e não é bem assim”, conta.

Para se ter uma ideia, de acordo com Mansur, estatisticamente cerca de 705 das empresas no Brasil fecham até o segundo ano. E deste número, só 20% dos negócios gastronômicos rendem até dois anos, depois disso vai caindo, são poucos os que passam de cinco anos.

Isso porque o mercado carece de especialização. “As pessoas se lançam no mercado e isso de certa forma é muito ruim”. Ele lembra que quando iniciou o filé do chef começou como delivery e hoje tem um restaurante físico e completo. “Não havia restaurante especializado em  corte de filé mignon em Manaus, tanto que eu foquei nisso. Atualmente tem pelo menos 8 restaurantes atuando neste segmento”.

Para quem é especialista na área a carreira não é concorrida, mas acaba se tornando por conta  de existir os “curiosos”, pessoas que estão ali para exercer a atividade por falta opção e veem como oportunidade de renda com o desemprego. Eles precisam ganhar de alguma forma,  e nisso, o mercado infla. O resultado disso são pessoas que abrem um negócio, mas não dá certo e nesse ponto acaba tornando a carreira concorrida.

Para ele, o  maior desafio de se tornar um chef é lidar com pessoas. “Chefiando uma equipe de cozinha você lidar com vários egos com várias tipos de personalidades. A cozinha é um lugar insalubre de muito barulho, muito quente e isso causa muitas  vezes um desânimo muito grande na equipe. Você tem que estar sempre fortalecendo a equipe, o maior desafio é gerenciar pessoas”.

Ele destaca que o profissional de gastronomia que for procurar uma colocação no mercado precisa estar ciente que o salário é muito baixo e a carga de trabalho é excessiva. Então deve entender que a melhor maneira de prosperar é ser dono do próprio negócio. “No curso você é estimulado a todo o momento a montar o seu próprio negócio e de forma consciente para prosperar e dar certo”, explica Mansur, acrescentando que enquanto o profissional cozinha os outros se divertem.  Além de não ter feriado e nem fim de semana livres. “Gastronomia tem que ter consciência. “Não adianta se espelhar em masterchef, porque nem de longe retrata o que realmente é a profissão do cozinheiro. Então todo aquele glamour está fora. Você vai usar uma Dólmã, mas vai precisar sujar.  E vai ter que ralar muito para fazer o melhor prato do mundo”, conclui.

Carreira mapeada

Área de atuação 

Devido à ampla formação, quem faz faculdade de Gastronomia pode atuar em diversas áreas. Chef de Cozinha, Personal Chef,  Segurança Alimentar, Indústria Alimentícia – Gestão e Consultoria.

Média salarial 

De acordo com o site de empregos Catho, a média salarial nacional é de valor mínimo pago de R$ 1.207 e o máximo, segundo o site de empregos, chega a R$ 3.366.

Perfil

Por se tratar de uma carreira do ramo alimentício, o profissional da área de Gastronomia deve ter senso de responsabilidade e respeitar as regras de segurança alimentar para evitar qualquer tipo de contaminação. Um bom profissional desta área deve ter gosto por servir e agradar as pessoas. Os que atuam como chefs de cozinha devem ter capacidade de liderança e boa comunicação. Organização, disciplina e gerenciamento do tempo são importantes para que este profissional consiga lidar com a demanda de pedidos variados em curto espaço de tempo.

Onde estudar

Em faculdades de Gastronomia reconhecidas pelo MEC. Todas elas participam de programas como o ProUni e o FIES. O curso superior em Gastronomia é oferecido na habilitação bacharelado, com duração média de 4 anos, ou como curso tecnológico, com duração de 2 anos.

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