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Farinha faz parte da cultura gastronômica

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Quem do Norte disser que não gosta de farinha, pode enrolar a rede e se mandar porque aqui não se cria. Na matéria a seguir, feita com o engenheiro agrônomo Washington Aguiar, do Idam (Instituto de Desenvolvimento Agropecuário e Florestal Sustentável do Estado do Amazonas), revelamos alguns números sobre a produção desse alimento milenar nos deixado pelos antepassados indígenas.

Apesar de produzida e consumida largamente em toda a Amazônia, até hoje a produção de farinha no Amazonas é uma atividade de subsistência, “praticada por cerca de 67.119 famílias, e destinada ao auto abastecimento de seus membros. Somente o excedente é comercializado. Conforme análise de nossos relatórios de acompanhamento trimestral recebido de nossas unidades locais, observa-se que nos últimos quatro anos não houve incremento na produção estadual de farinha de mandioca”, esclareceu Washington.

Os mesmos relatórios registram que, somente em 2018, a produção de farinha foi estimada em 180.614 toneladas, com destaque para os municípios de Manacapuru, Tefé, Manicoré, Itacoatiara e Maués, que respondem por cerca de 40% da produção estadual.  

“Das 67.119 famílias cadastradas pelo Idam como produtoras de farinha, cada uma produz, em média, 2,69 toneladas/ano de farinha. Uma família com cinco pessoas consome anualmente 290 quilos de farinha, restando 2.400 quilos para comercialização, rendendo para a família R$ 7.352,00 anuais (R$ 612,70 mensais) considerando o preço médio de 3,00 para os dois grupos de farinha (seca e d’água)”, detalhou.

Tipos de farinha

De acordo com a Instrução Normativa Nº 52/2011 do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), a farinha é classificada em Grupo (seca, d’água e bijusada), Classe (fina, média e grossa) e Tipo (1, 2 e 3).

A qualidade da farinha é identificada após a classificação feita por classificadores credenciados no MAPA. Na classificação o produto passa por análises e somente será classificado se atender aos requisitos mínimos exigidos.

“No Amazonas são produzidos principalmente os Grupos seca e d’água, já a coloração é definida pela variedade da mandioca, que pode ser branca ou amarela. A adição de corantes só é permitida se for de origem vegetal e aprovada por legislação específica”, falou.

Se hoje a ovinha, ou de Uarini, ganha destaque nas prateleiras dos supermercados pela beleza e uniformidade de seus grãos, tipo ovas de peixe, houve uma época em que só eram encontrada nos paneiros das feiras, a famosa ‘baguda’, totalmente o inverso da ovinha, com seus grãos disformes.

“Conhecida popularmente como ‘baguda’, esse alimento é um derivado da mandioca de grãos grandes, é o que sobra na peneira durante a fabricação e padronização da farinha. É um produto sem classificação. Diria que é um produto que não passou pelo controle de qualidade”, disse.

“Já a ovinha chegou há poucos anos ao mercado e logo conquistou o consumidor, pois é considerada uma farinha especial, pertencente ao Grupo d’água. Ela tem duas variedades: ova e ovinha, sendo a ovinha de grãos menores e uniformes e a ova com grãos maiores e menos uniformes”, falou.

Agora com sabores

Outra novidade entre as farinhas, também surgida há poucos anos, esta idealizada por comerciantes do produto, são as farinhas saborizadas e como não existe limite quando se usa a imaginação, as composições de sabores vão surgindo. Na lista já constam cebola, pimenta ardosa, alho, coco, coco com cebola, farinha torrada com manteiga, entre outras composições. As farinhas saborizadas são encontradas principalmente em feiras, muitas delas preparadas pelos próprios feirantes. Se 9.5, entre dez amazonenses, são apreciadores de farinha, imagine-se o upgrade que o produto teve após receber esses complementos.

E se a farinha em grãos não foi o suficiente para satisfazer ao mais exigente dos comensais, que tal fazê-la crocante e no formato de outra iguaria pela qual somos apaixonados, a tapioca? Dessa união surgiu o beiju cica.  

“O beiju cica é um derivado da mandioca elaborado a partir da massa ralada, prensada e peneirada espalhada sobre o forno de fazer a farinha, bem quente, em camadas bem finas que, após o ponto de cozimento, é retirado, dobrado e cortado, formando uma espécie de folheado que é comercializado nas feiras da cidade em pequenas quantidades, em embalagens plásticas transparentes”, sintetizou Washington.

Segundo Câmara Cascudo, em seu livro ‘História da Alimentação no Brasil’, ‘os dois principais alimentos que forraram os estômagos dos brasileiros ao longo da formação do país foram a mandioca, em todas as suas formas e aplicações, da farinha ao beiju, e o feijão’.

“Quando a posse da terra começou a ser feita nasceu o elogio da mandioca. Os cronistas afirmavam, unânimes, ser aquela raiz o alimento regular, obrigatório, indispensável aos nativos e europeus recém-vindos”, escreveu Cascudo. Mais tarde, nas incursões de bandeirantes, “ter a farinha era possuir o fundamento alimentar, completado com o auxílio da caça e da fortuita pescaria”, concluiu.

Então, vamos ao beiju no café da manhã e farinha no almoço e no jantar.

Redação

Jornal mais tradicional do Estado do Amazonas, em atividade desde 1904 de forma contínua.
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