Alternativas vêm sendo estudadas para substituir a farinha de trigo por outras fontes de modo adequado para produção de massas e panificados. Uma delas é a utilização da farinha de arroz em substituição parcial ou total, dependendo do produto final desejado, da farinha de trigo.
Adotando essa estratégia os custos com esse ingrediente na panificação podem chegar a diminuir cerca de 10% com uma proporção de 30% a 40% do derivado de arroz.
Estudos indicam que a substituição das farinhas de trigo pela de arroz pode oferecer produtos com melhores resultados no que diz respeito a cor, textura, sabor e aparência. Essa mistura pode ser aplicada a outros fins alimentícios, chegando até a 75% de substituição, conforme o produto. No caso do pão francês a indicação é de que seja adotada a proporção de até 40% de farinha de arroz.
Indústria de panificação
No Brasil são produzidos anualmente cerca de 2,6 milhões de toneladas de quirera (arroz quebrado) que poderiam ser transformados em farinha para atender a indústria da panificação, pois as cotações apontam que a farinha de arroz tem, em média, valor 15% menor do que a de trigo.
Os alimentos produzidos com a farinha de arroz absorvem menos óleo vegetal durante as frituras, o que torna os alimentos menos calóricos. Além disso a farinha de arroz não possui glúten (beneficiando a população celíaca), apresenta baixo índice glicêmico (digestão mais lenta em relação à referência glicose), além de um alto valor nutritivo.
Na fabricação de biscoitos e macarrão, a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz pode chegar a ser total.
A Embrapa Arroz e Feijão, Unidade da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento iniciou em 2006 uma parceria com a UFG (Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos) no desenvolvimento de projetos de pesquisa de iniciação científica e dissertações de mestrado voltados ao estudo das propriedades da farinha e do farelo de arroz na elaboração de produtos alimentícios e verificação da sua aceitabilidade.
Agregação de valor
Os resultados iniciais apontam para um grande potencial de agregação de valor a esses derivados do arroz. Alguns destaques das pesquisas em andamento são a produção de uma espécie de bebida láctea, à base de “leite de arroz” que apresenta características interessantes como a ausência de glúten (importante aos celíacos) e lactose (beneficiando a crescente proporção da população brasileira intolerante à lactose) e a elaboração de biscoitos com farelo de arroz o qual agrega maiores teores de fibra e vitaminas hidrossolúveis.
O estudo de novas alternativas para o consumo de arroz faz parte dos esforços para a promoção do Arroz e do Feijão como ingredientes base de dietas nutritivas e saudáveis, liderado pela Embrapa Arroz e Feijão por meio da campanha “Arroz e Feijão – O Par Perfeito do Brasileiro”.
