Quem conhece a tradicional pizza italiana, sabe que as pizzas que consumimos na maioria das pizzarias de Manaus, passam longe das que são preparadas na Itália. Em 1984 foi até criado o ‘Il Disciplinare’, um manual de instruções idealizado pela ‘Associazione Verace Pizza Napoletana’, formada por pizzaiolos de Nápoles, visando preservar a receita original da iguaria.
Quem quiser conhecer essa receita original, a chance será no domingo, 13, das 18h às 22h, quando o chef amazonense Eduardo Maia, o Patolino, irá promover o ‘Pizza com o chef’, primeiro evento de pizzas artesanais em rodízio, de Manaus, no Restaurante Sarah (rua São Luiz, 386 – Adrianópolis), que neste dia, além das comidas árabes, estará imerso na gastronomia da bela Itália.
“Me formei em gastronomia, em 2011, em São Paulo, me especializei no Rio de Janeiro e há seis anos voltei para Manaus, onde abri a pizzaria El Patolino. Atualmente moro em Rorainópolis, onde meu pai, Humberto Munhoz, tem a churrascaria Maringá, a mais tradicional da cidade, com 30 anos de existência, e eu estou montando uma pizzaria e hamburgueria, a El Patolino versão Rorainópolis. Uns padres italianos, que moravam em Rorainópolis, sempre comiam na minha antiga pizzaria e diziam que as pizzas eram as autênticas italianas, então, quem for ao evento de domingo pode ter certeza que comerá pizzas como na Itália”, adiantou.
Mas, o que diferencia tanto esse prato italiano original do que é feito pelo mundo? A questão é que a massa chata de trigo no formato redondo se popularizou tanto, em todo o planeta, que foi sofrendo transformações, com os mais inimagináveis sabores sendo ‘inventados’, o que a descaracterizou.
“A primeira coisa que as pessoas fazem quando a pizza chega é espalhar maionese e catchup em toda a sua superfície, então, se é necessário acrescentar esses novos sabores, é porque ela não está boa”, disse.
Outro atentado à pizza tradicional, segundo Eduardo Patolino, é acrescentar-lhe doces.
“Doce é doce, salgado é salgado, pizza é pizza. Uma pizza repleta de Nutella, leite condensado, chocolate, ou qualquer outro doce na superfície, não passa de uma massa de trigo com um doce em cima”, decretou.
E a napolitana?
De acordo com o ‘Il Disciplinare’ até o pH da água utilizado no preparo das pizzas deve ser o mesmo, bem como deve ser dada atenção especial ao molho de tomate e, principalmente, ao trigo, que devem ser 100% naturais.
“Aqui no Brasil não encontramos um trigo 100% natural. Todos são misturados com aveia e centeio. Arrisco dizer que possuem, no máximo, 30% de trigo”, revelou.
“No evento de domingo irei usar farinha de trigo importada da Itália, molho de tomate 100% natural, queijo de búfala (como na Itália), e mussarela de excelente qualidade. O cliente pode completar com azeite extra-virgem à vontade”, completou.
Ainda seguindo o ‘Il Disciplinare’, somente dois sabores podem ser considerados verdadeiramente italianos: a margherita (feita com tomate, mussarela, queijo ralado, manjericão e azeite de oliva), e a marinara (com tomate, orégano, alho e azeite de oliva). Se alguém perguntar: e a napolitana? Napolitana, na realidade, é a receita original de Nápoles, feita desde 1830 naquela cidade, onde se abriu a primeira pizzaria da história. Em 2017 a pizza napolitana foi considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco. A margherita e a marinara são duas variantes da napolitana.
“No domingo irei fazer cinco sabores: portuguesa (um dos sabores mais apreciados no Brasil); calabresa acebolada; de alho; três queijos; e margherita”, listou.
As pizzas serão assadas na pedra, numa temperatura acima de 400º, como as pizzarias tradicionais fazem na Itália.
“Com três minutos ela já está assada, massa fina com borda alta, crocante e elástica”, afirmou.
Um certificado
Eduardo lembrou que, se não fosse a pandemia do novo coronavírus, deveria estar trabalhando em Londres a uma hora dessas.
“Fui convidado para trabalhar numa pizzaria de lá, mas com a pandemia, as conversas desandaram, enquanto isso, vou continuando por aqui. Também sou conhecedor do Padrão Doc de Origem, procedimento que faz com que você saiba a origem de todos os produtos que utiliza o que confere qualidade ao produto final”, acrescentou.
Eduardo pretende realizar o ‘Pizza com o chef’, neste domingo, como um teste para observar a aceitação das pessoas. Se o resultado for satisfatório, ele pretende realizá-lo ao menos a cada 15 dias, em Manaus.
Na Itália, a ‘Associazione Verace Pizza Napoletana’ dá um certificado para o restaurante, em qualquer lugar do mundo, que siga as regras descritas no ‘Il Disciplinare’. No Brasil, alguns se habilitaram e ganharam o certificado.
“Em Manaus, apesar de termos várias pizzarias, poucas fazem as pizzas tradicionais, mas quem tem bom gosto, saberá encontrá-las”, avisou.
Informações e reservas podem ser feitas através do: 9 8173-8848.
