Estudo quer maior validade para alimentos à base de peixe

O engenheiro de pesca e professor da UEA (Universidade do Estado do Amazonas), Marcondes Gonzaga Júnior, está desenvolvendo um projeto de pesquisa que visa oferecer um produto à base de pescados embalados sob atmosfera modificada que estejam prontos para o consumo.
O projeto é desenvolvido no âmbito do programa Sinapse da Inovação da Fapeam (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas) com aporte do governo do Amazonas em parceria com a Certi (Fundação Centro de Referência em Tecnologias Inovadoras).
De acordo com o pesquisador, o processo de EAM (embalagem sob atmosfera modificada) consiste em substituir o ar que envolve o produto que se deseja conservar ou envasar, por um gás ou mistura de gases de pureza alimentar que ofereça melhores condições para a manutenção do alimento, por um período de tempo maior.
“A composição atmosférica é formada principalmente por oxigênio, nitrogênio e gás carbônico, cada um vai ter uma função específica em fazer o controle, principalmente, dos parâmetros microbiológicos e sensoriais para não agredir o sabor, odor e textura do alimento. O que nós vamos fazer é retirar essa atmosfera com oxigênio, nitrogênio e CO2 e colocar uma atmosfera com 100% CO2, que irá prolongar e manter a característica de cor, sabor e odor parecida com a do produto fresco vendido nas feiras”, explicou Marcondes.
Os peixes que estão em estudo e que serão comercializados em EAM são, inicialmente, o pirarucu, o tambaqui, o jaraqui e o aracu. Segundo ele, o período de validade do produto aumentará de 14 para 45 dias, segundo testes realizados ao longo da pesquisa.
“Nós fizemos alguns testes e em um deles observamos que se colocarmos o pescado -neste caso foi o pirarucu – em uma embalagem com boas condições sanitárias e armazená-la na geladeira, o peixe em temperatura de refrigeração dura cerca de 14 dias. Quando você pega esse mesmo pescado e aplica essas atmosferas modificadas, conseguimos prolongar a validade para até 45 dias”, disse Gonzaga.
Segundo o professor, o projeto visa oferecer tanto pescados embalados isoladamente, quanto pratos prontos para o consumo. A finalidade é atingir todos os públicos, com um preço acessível e com um orçamento que caiba dentro de todas as faixas de renda. O projeto será, ainda, uma porta de entrada para pesquisas com outros peixes da região, como, por exemplo, o pacu.
“Além da variedade de peixes, também estamos planejando uma variedade de alimentos, como, por exemplo, o hambúrguer de peixe, o nuggets, o kani-kama de aruanã, entre outros.
Será um produto com alto valor proteico e baixa quantidade de sódio e será um alimento que poderá ser inserido até em hospitais, asilos, e na merenda escolar gerando, ainda, renda para o produtor que comercializa o pescado no início da cadeia produtiva”, afirmou Marcondes.