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Culinária que vem de longe

No dia 13 de maio é comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha, criado em 1999 pela Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia). Manaus, apesar de ter consolidada uma cozinha genuinamente regional, à base de peixes, desde a sua formação recebe influências de imigrantes estrangeiros e de outros estados que muito contribuíram, e até hoje contribuem, para o enriquecimento da culinária local. É o caso do paulista José Pereira, que ficou conhecido pela elite baré como Mestre Pereira. A feijoada, que hoje saboreamos em vários locais, na cidade, aos sábados, foi trazida por ele, ainda na década de 1960, quando veio a Manaus para trabalhar no restaurante do aeroporto de Ponta Pelada, e aqui ficou. Mestre Pereira também foi o difusor da mesa americana, nos eventos dos endinheirados da cidade, rica em ornamentação, frutas, quitutes, acepipes e petiscos quentes e frios.

Outro Pereira, que deixou um legado para a culinária manauara, foi o gaúcho Alceu Pereira. Alceu não era chef de cozinha, nem cozinheiro, mas há 50 anos, em 1974, teve a ideia de criar um sanduíche que até hoje é avidamente consumido pelos manauaras principalmente em eventos realizados nas ruas da cidade: o kikão, um pão de massa fina recheado com um salsichão, tipo um cachorro-quente. O segredo, porém, estava no acompanhamento criado por Alceu: molho de tomate, creme de leite e verduras. Cobrindo tudo isso, ketchup, maionese, batata palha e queijo ralado. Lógico que a feijoada de José e o kikão de Alceu devem ter sofrido uma mudança aqui, uma adaptação ali, em seu preparo, mas não perderam a essência e tem se mantido no gosto dos manauaras até os dias de hoje.

Veio para a Copa

Mas há outros chefs que chegam a Manaus mais para aprender do que para ensinar algum prato. É o caso do colombiano Carlos Andres Contrera Sanches.

“Resolvi vir para a Copa do Mundo, de 2014, e estou aqui até hoje”, contou.

Chef Andres nasceu em Bogotá e se formou em gastronomia e administração de restaurantes na Universidad Incca de Colombia.

“Além da Copa do Mundo, eu queria conhecer a gastronomia brasileira. No barco, durante a viagem, como mochileiro, já vinha aprendendo comendo farofa e frango assado”, riu.

Um cardápio bem diferente do aprendido na universidade onde estudou a gastronomia europeia com ênfase nos pratos franceses.

“Você só conhece, verdadeiramente, a gastronomia de um país quando vai até ele”, ensinou.

Bogotá, de acordo com Andres, é uma cidade muito fria, por isso o prato tradicional entre a população é a sopa ajiaco santafereño, que leva três tipos de batata, peito de frango, abacate, milho, entre outros ingredientes.

Depois de ver os jogos da Copa nos telões, na Ponta Negra, Andres começou a procurar trabalho. Após três meses, conseguiu o primeiro.

“Meu conhecimento em comida europeia me ajudou a conseguir um emprego na Pizzaria La Torre onde fazia lasanhas, comida italiana e aprendi a fazer pizzas. No Restaurante Naoca aprendi a preparar comidas regionais, sempre dando um toque pessoal. No Barollo trabalhei quatro anos, mas tive uns problemas e resolvi retornar para a Colômbia, porém, voltei a Manaus e fui trabalhar no Empório Rota 70, do outro lado da ponte Rio Negro. Fiz consultorias e, há quatro anos estou no Ancho Steak Burger e Bona Cucina Italiana onde, recentemente, assinei o novo cardápio. Hoje já domino a gastronomia regional com os peixes e o meu objetivo é sempre aprender mais”, afirmou.   

Veio passear e ficou

Ronald Eduardo Pérez Vásquez é de Iquitos, no Peru e, em abril, fez dois anos que está em Manaus. Se formou, em gastronomia, na Universidad Nacional de La Amazonia Peruana.

“Na faculdade aprendemos o básico da comida peruana, que tem como base os peixes, praticamente os mesmos encontrados aqui, o porco e os temperos amazônicos. Lá usamos muito a cocona (cubiu) para fazer molhos, e também a chicória. Percebi que, em Manaus, as pessoas gostam muito de jaraqui, diferente do peru onde o curimatã é bem preferido, porém, assim como aqui, no Peru se consome muito tambaqui, pirarucu e matrinchã”, disse.

Chef Ronald veio para Manaus, de férias, apenas para conhecer a capital amazonense, mas gostou da cidade e resolveu ficar.

“Há muitos lugares bonitos, a floresta, e gostei da amizade e do carinho das pessoas. Comecei a procurar emprego e logo consegui este, no Mira Flores, onde estou, desde então. Como aqui é um restaurante peruano, faço as comidas do meu país e a mais pedida, não só por peruanos que moram aqui, como pelos manauaras, é o ceviche. Peruano que não gosta, e não sabe fazer ceviche, não é peruano”, brincou.

“Ainda não sei fazer pratos regionais, mas quero aprender. O que já comi aqui, e achei melhor do que a do Peru, é a feijoada, que também pretendo aprender a fazer”, concluiu.  

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Evaldo Ferreira

é repórter do Jornal do Commercio
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