A classificação por espécie e tipo, a separação dos grãos de café e as condições de solo e clima estão entre os fatores que influenciam na qualidade da bebida.
Os cafeicultores brasileiros trabalham com base na Instrução Normativa Nº 8/2003, do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), que define as características de identidade e qualidade para a classificação do grão cru do café beneficiado.
Fatores ambientais também afetam a acidez, o corpo, a doçura e o aroma da bebida. Na produção cafeeira, os cuidados começam com a escolha do local de plantio (altitude, tipo, declividade do solo e vertente de insolação), o espaçamento entre as plantas, os cuidados com adubação e o controle de doenças e pragas.
O café arábica exige altitudes acima de 700 metros. Já o conilon pode ser cultivado em regiões de baixa altitude (inferior a 400 metros), mas com temperatura alta.
Na colheita, os frutos devem estar em ponto máximo de maturação e não ter contato com a terra, para impedir contaminação por micro-organismos.
Na pré-limpeza, retiram-se as impurezas, como folhas, torrões e cavacos. Os grãos são lavados e os frutos separados por fases de maturação, como os chumbinhos, grãos verdes, frutos cerejas e secos (passa). Os frutos maduros (cerejas) resultam em bebidas de melhor qualidade.
Outras fases
Depois de lavado, o café fica exposto ao sol ou secadores mecânicos. Em seguida, passa pelo beneficiamento, para a retirada da casca, e pelo rebeneficiamento, são excluídos os grãos verdes, pretos, ardidos (PVA), defeituosos e brocados.
Torra e o grau de moagem são fundamentais na definição do tipo da bebida, pois interferem na qualidade final do produto. No ponto ideal, tem a cor de chocolate. Já a moagem determina a forma de preparo do café. Por exemplo, moagem fina é usada para o coador e moagem grossa para cafeteiras italianas.
