Manaus, 16 de Novembro de 2018
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Paçoca de Roraima agora em Manaus

Por: Evaldo Ferreira - eferreira@jcam.com.br
25 Jun 2018, 19h35

Crédito:César Pinheiro
A história de como se fez pela primeira vez um punhado de paçoca se perdeu no tempo, mas é certo que essa comida de quem realiza longas viagens, pois permanece dias sem estragar, acabou por se tornar típica de Roraima a partir da construção da BR-174, exatamente porque muitos dos migrantes que chegavam ao Estado pela estrada, se alimentavam de paçoca.

Mas é bom explicar, a paçoca roraimense, feita de carne seca misturada com farinha, difere da paçoca de amendoim, acrescida de farinha de mandioca e açúcar, e típica de Minas Gerais e São Paulo.

Luis Carlos, o Gaúcho, como o apelido já demonstra, é do Rio Grande do Sul, da cidade de Ijuí, mas aprendeu a fazer a paçoca de carne seca nos tempos em que morou em Boa Vista e servia o alimento na sua lanchonete. Morando em Manaus, Gaúcho trouxe o prato para o seu novo estabelecimento, o 'Paçoca de Pilão do Gaúcho', na Torquato Tapajós, passando um pouco da barreira.

"Minha paçoca é feita à moda antiga, com a carne seca socada no pilão, diferente de muita gente, lá mesmo em Roraima, que mói a carne seca no liquidificador", entregou.

O que chama a atenção no pilão do Gaúcho é que não se trata de um utensílio doméstico como aqueles, de tronco de madeira ou de barro, que estamos acostumados a ver. O dele é uma parafernália de madeira que ocupa uma das salas do 'Paçoca de Pilão". "Foi construído pelo meu pai, Joaquim Duarte, que nunca estudou engenharia, nem nada. Tenho outro aparelho, menor, que está parado, agora eu uso só esse aqui, os dois feitos com madeira de lei. Quando ligo o motor, é um barulho só, do motor e dos dez pilões socando a carne seca", riu.

Gaúcho chega a comprar uma tonelada/mês de carne da dianteira do boi para fazer a sua paçoca. "Agora é um pouco menos, mas quando a economia está aquecida, a quantidade é essa", completou. "Prefiro a carne da dianteira porque a paçoca fica mais gostosa. Quanto mais a carne fica próxima do osso, mais gostosa ela é, diferente da carne da traseira do boi", ensinou. E existe todo um trabalho antes de pilar essa carne toda. "Primeiro eu desosso, faço as mantas, salgo, e no salgar tem um pequeno segredo que eu não posso contar, e ponho pra secar na estufa", disse. A estufa também ocupa uma das salas do 'Paçoca de Pilão'. Lá, a carne fica durante uma semana até ficar no ponto. "Nesse processo de secagem, chego a perder 50% do peso da carne", lembrou.

Do café da manhã ao almoço

Depois da carne completamente seca, é levada para os pilões onde ficará por cerca de duas horas sendo pilada junto com a farinha d'água. "Antes, em Roraima, o pessoal pilava no pilão tradicional, mas como lá vende muito, começaram a moer no liquidificador. Esse é o diferencial da minha paçoca. Ela é preparada da maneira tradicional", falou.

"Ainda vou dizer dois segredos pra paçoca ficar saborosa: a carne tem de ser de boa qualidade e você tem que fazer com amor. Tem que gostar de prepará-la, aí, quem comer, também vai gostar", assegurou.
Para quem não conhece, à primeira vista, a paçoca de carne seca parece uma farofa, mas ai de quem chamá-la assim na frente do Gaúcho. Ele logo corrige, "não é farofa. É paçoca". Na hora de consumir, pode-se acrescentar o tempero que desejar: cebola, cheiro verde, orégano, pimenta, ovo frito, menos sal, pois a salga feita no começo do processo, continua bem acentuada. Para quebrar um pouco isso, acompanha a banana, colocada em rodelas sobre a paçoca, ou consumida normalmente.

"Pode acompanhar café puro ou café com leite. A paçoca vai bem tanto no café da manhã quanto no almoço, pois como a farinha tufa, a pessoa vai ficar saciada por um bom tempo", garantiu.

O Gaúcho e sua paçoca podem ser encontrados nas feiras da ADS (Agência de Desenvolvimento Sustentável do Amazonas), nos estacionamentos dos Shopping Sumaúma, às terças-feiras; Shopping Ponta Negra, às quartas-feiras; e Manaus Plaza, às quintas-feiras, sempre das 16h às 20h. Aos sábados, no Shopping Ponta Negra, das 6h às 12h; e diariamente no 'Paçoca de Pilão do Gaúcho', das 7h às 20h, na Torquato Tapajós, passando um pouco da barreira.

A paçoca através da história

Relatos dizem que a paçoca com banana se tornou a comida tradicional de Roraima a partir dos tropeiros nordestinos que conduziam bois, e outros que esse alimento seria indígena.
Na primeira versão, diz-se que os tropeiros colocavam a manta de carne seca debaixo das selas de seus cavalos para servir de alimento a ser preparado durante as longas viagens, uma vez que ela não precisa de conservação. Conforme essa versão, na fricção entre o lombo do cavalo e a sela com o peso da pessoa cavalgando, a carne de sol passava por um processo de trituração. Daí foi um passo para acrescentar a farinha, surgindo a paçoca, alimento que passou a ser adotado também pelos indígenas, os quais usavam o pilão feito de madeira para fazer a trituração de forma manual, como manda a tradição.
A farinha d'água compõe o prato, e a banana acabou sendo um complemento importante não apenas pela facilidade de encontrar esse fruto nas comunidades indígenas da região de Roraima, farto nas roças em boa parte do ano, mas porque ela ajuda a paçoca a descer bem na garganta, sem engasgar.
Voltando ao tempo do Brasil colonial, foi quando surgiu o ditado popular 'estar por cima da carne seca', o que significava estar 'bem de vida', pois quem tinha reserva de alimento que podia durar por muito tempo, tinha uma situação próspera.

Informações: 99197-1686.

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