Gastronomia

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Cacau, cupuaçu e o chocolate amazônico

Dois empreendedores, dois frutos amazônicos produzindo chocolate de alta qualidade

Por Evaldo Ferreira @evaldo.am @JCommercio

22 Ago 2019, 16h16

Crédito: Divulgação

Grã-Bretanha, 8,4 kg/ano; Suíça, 8,3 kg/ano; Alemanha, 8,2 kg/ano; Brasil, 1,2 kg/ano. Este foi o consumo de chocolate no mundo, em 2017, de acordo com a Mintel, principal agência de inteligência de mercado do planeta. E pensar que a matéria-prima, aliás as matérias-primas, das quais é feito o chocolate resulta de frutos amazônicos, primeiro o cacau, e mais recentemente o cupuaçu, com ótimos resultados, e essas riquezas podem ser conseguidas com a floresta em pé. Tem gente que já percebeu esse potencial e está pondo a mão na massa, quer dizer, nas sementes de cupuaçu e de cacau, transformando-as em chocolate de alta qualidade.  

O chef Christian Schmidt é de Curitiba, mas há seis anos, numa de suas viagens que faz pelo mundo em busca de novos sabores, descobriu o cacau, na Colômbia, e com o cacau, o chocolate. Há cinco anos, em Roraima, ele conheceu o cupuaçu e como poderia conseguir com as sementes deste fruto, um chocolate quase idêntico ao de cacau.

“A partir daí criei o projeto Chocolate de Macunaíma, cujo objetivo é transformar sementes de cupuaçu em chocolate premium”, contou.

A paixão de Christian pelo chocolate de cupuaçu foi tanta que ele se transformou num chocolatière, um especialista no produto. A paixão aumentou a partir de quando ele viu o interesse de grandes restaurantes do país pelo chocolate. Morando há mais de dois anos em Alter do Chão, no Pará, Christian fez parceria com oito produtores familiares de cupuaçu, de Belterra, e passou a comprar-lhes a produção.

“Desde então adquiro a safra desses produtores, cerca de 50 toneladas de grãos/ano, num período que dura de dezembro a maio, e eu mesmo produzo o chocolate através de um processo que começa com a fermentação feita junto com folhas aromáticas, passando pela secagem ao sol, até a torrefação realizada em panelas de barro”, falou.

Após esse processo, o Chocolate de Macunaíma está pronto para o consumo.

“O sabor é um pouco diferente do chocolate de cacau. É mais forte e é necessário saber prepará-lo para que ele não fique tão forte e mantenha um leve sabor do cupuaçu”, ensinou.

“O pó é vendido para os restaurantes, onde dou cursos e palestras, ensinando receitas com o chocolate, e as barras são vendidas para os clientes consumirem diretamente”, disse.

“O próximo passo do projeto Chocolate de Macunaíma é criar chocolaterias em todo o país e estou aberto a parcerias. Volto a Manaus no início de dezembro para ministrar meus cursos e palestras nos restaurantes”, adiantou.

Burocracia que atrapalha

Jorge Carlos criou o Warabu, feito com cacau orgânico do Pará
 

O chef português Jorge Carlos seguiu um caminho parecido com o de Christian, com a diferença de usar as sementes do cacau para produzir seu chocolate.

“Com o apoio da Fapeam, há uns oito meses dei início ao projeto de produção do chocolate Warabu a partir das sementes de cacau orgânico produzido por produtores familiares paraenses”, informou.

Jorge adquire as sementes de cacau de uma cooperativa que reúne mais de 100 produtores orgânicos da região do rio Xingu, no Pará. Ele foi pessoalmente até esses produtores para mostrar qual a maneira correta de colher, secar e torrar as sementes do cacau. Em Manaus, no Cide (Centro de Incubação e Desenvolvimento Empresarial), onde Jorge ocupa uma das salas, o chocolate é transformado em barras.

“Nosso projeto visa desenvolver 15 tipos de barras de chocolate acrescidas com frutos amazônicos. Até agora já testamos e aprovamos sete: dois somente o chocolate com teor de 62% e 82% de cacau; os demais, chocolate ao leite com cumaru, com gengibre, com açaí, com jambu e pimenta murupi, com capim limão. São os mais variados sabores visando atender aos mais variados gostos”, falou.

Diferente do cupuaçu, a safra do cacau ocorre em dois períodos distintos, uma agora em agosto, chamada pelos produtores de pré-safra e dura uns três meses, e depois em janeiro, quando demora uns cinco meses.

“Acabamos de receber uma carga de sementes e continuamos produzindo, ainda para testes, as barras Warabu. Estamos prontos para lançar o produto. Já temos uma linha de produção montada. Nossa capacidade inicial será processar 250 kg/mês de chocolate, e depois ir aumentando essa capacidade”, adiantou  

“As barras vão sair com a marca Warabu impressa nelas. As sete embalagens, cada uma com um pássaro amazônico, estão impressas, e só não lançamos o chocolate porque esbarramos na burocracia brasileira que nos solicitou um único documento para que a venda seja liberada. Se tudo ocorrer normalmente, ainda este ano nossos chocolates entrarão no mercado”, revelou.

Jorge vive entre Portugal e Brasil e está atento ao acordo de livre comércio entre o Mercosul e a União Européia.

“Com certeza o chocolate amazônico será muito bem aceito na Europa. Estou trabalhando a marca Warabu dentro do padrão de qualidade aceito pelo exigente consumidor europeu”, garantiu.

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